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道法自然——老人家

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日志

 
 

二伏吃面那点事儿,你了解多少   

2015-07-24 19:53:11|  分类: 吃吃喝喝 |  标签: |举报 |字号 订阅

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伏天暑热难耐,人们食欲不振,可身体却随着大量出汗流失了许多营养。因此,以前的人就用面条饺子这种解馋又营养的食物来刺激食欲,补充营养,这应该就是最初“头伏饺子二伏面”的来历。

进入现代,苦夏依旧,人们害怕厨房的高温作业,吃饭就想图省事。而吃面不需要大汗淋漓的辛苦烹调,搭配好了,还能成就美味健康和丰富营养,自然就成了人们夏日饮食的首选。

吃法
汤捞炒焖,各有所长
捞面:把面条沥干后加上调料菜码一起拌食的面。
我们常吃的凉面、炸酱面、拌面等都属于捞面。煮面时,大量的可溶性营养素会溶入汤中,如钾、B族维生素等,所以面汤要喝,这叫“原汤化原食”。为了让热面条尽快冷却,有的人爱把面条放到冷水中再冲两次,这会加重营养素的损失。
  
汤面:带汤一起吃的面条。
我们常吃的番茄鸡蛋面、瘦肉青菜面都属于此类。汤面能把溶解在面汤中的营养素一网打尽,因此营养比捞面更高。不过,美味的面汤却要少喝,因为其中普遍含盐较高。  
  
炒面:将煮好的面条在凉水中过凉,然后加配料炒制而成。
炒面的营养低于捞面,因为炒面时,其中的维生素等会被进一步破坏。同时,炒面通常会被加入更多的油,脂肪含量更高。
  
焖面:将各种配料先炒制,然后放入面条,加水焖制而成的。
焖面的营养损失较小。但某些餐馆里为了省时间,把已经煮熟的面条和调料再焖一遍,这样会进一步破坏其中的营养。
  
调料
别忘了芝麻酱
要面条滋味诱人,调料格外重要。其实,调料不光能提供味道,如果应用得当,还能为面条的营养锦上添花。
  
1、炸酱补充B族维生素
炸酱通常用黄酱为主料,用肥瘦肉丁作为配料。因此炸酱中蛋白质含量较高,B族维生素含量相当丰富,可以弥补一些煮面时的维生素损失。

其缺点是咸度往往过高,油脂含量也偏高。若将肥瘦肉丁换成瘦猪肉馅或牛肉馅,再用不粘锅来炸酱,可降低炸酱的脂肪含量。多配合一些甜面酱和大酱,味道会更加鲜美,并降低咸味。

炸酱时还可以加入蘑菇、笋丁、茄条、豆腐干等,进一步丰富口感和营养。
  
2、芝麻酱增加矿物质
若用芝麻酱来做面条的调味汁,不仅吃起来方便,营养也丰富。1大勺芝麻酱,大概相当于25克的量,其中所含的钙可达200毫克左右,实在不可小看。

除了大量的钙之外,芝麻酱还提供了十分丰富的钾、镁、铁、锌等矿物质,以及大量的维生素E、维生素B1、尼克酸,还有蛋白质和单不饱和脂肪酸。可见,用芝麻酱来做面条的调料最理想,唯一的缺点是油脂偏多。
  
3、番茄酱能抗癌
番茄酱中含有大量的番茄红素,具有很好的抗癌效果和抗氧化活性。其次,番茄酱中的维生素C,可以阻碍某些致癌物的生成。番茄酱中还有B族维生素、膳食纤维、矿物质、蛋白质及天然果胶等。

应注意的是,番茄酱中可能含食盐和甜味剂较多,需要控制血糖和血压的人要谨慎选择。
  
4、油卤营养最低
葱油面、红油面、酸辣面、麻辣面等是人们常吃的油卤面。油卤是用各式风味调料和油在一起拌成的。跟其他酱类调料相比,油卤的营养价值最低,脂肪含量高,若烹调时间过长,会导致其严重氧化。

此外,除了脂肪外,油卤中几乎不含其他任何营养素。所以若用油卤做调料,就要丰富菜码的种类。
  
原料
花样面升级营养
如今的面条也不再仅仅是小麦粉那么简单,黄的黑的甚至绿色的面条都开始出现在货架上。这些五颜六色的面条营养上有什么特别之处呢?
  
杂豆面:滑爽筋道
加入少量大豆粉可以提高蛋白质含量,并加强面条的弹性。加入绿豆粉和杂豆粉可以令面条滑爽可口,同时也能提高营养价值。

豆类中的膳食纤维含量丰富,有利于血糖血脂的控制。此外,豆类和谷类还可以起到很好的蛋白质互补作用,增加蛋白质的利用率。
  
荞麦面:营养最好
荞麦面最典型的代表是韩式凉面和日式凉面。韩式凉面是荞麦粉加淀粉制作的面条,日式凉面通常完全用荞麦粉制作。

荞麦的营养高于精白面粉,还含有芦丁等保健成分,因此其营养可在各种面条中拔得头筹。
  
玉米面:要配合豆类
玉米面条的营养价值较高,除了含有碳水化合物、蛋白质、脂肪、胡萝卜素外,还含有核黄素、维生素等营养物质。

此外,玉米面中含硫氨基酸比例高,若与豆类食品同食,则会大大改善氨基酸的平衡。
  
鸡蛋面:增加蛋白质
鸡蛋面不仅营养好,口感也会更筋道。鸡蛋中的蛋白质是动物性蛋白,与面粉的谷类蛋白混合,能让面粉的营养大幅提升。

另外,鸡蛋中丰富的维生素和矿物质,也能为面条的营养大大加分。
  
蔬菜面:得买现做的
蔬菜面添加了蔬菜汁,加入了蔬菜的营养。但蔬菜面最好选现做的,如果是挂面,则不推荐购买,因为时间久了蔬菜中的抗氧化物质会被氧化,起不到应有的保健作用。
  
最后,杂豆面、荞麦面和玉米面等更适合糖尿病、高血压、高血脂患者。
  
菜码
配菜起码三种
许多人吃面经常是面条多,配菜少,营养很难达到平衡。其实,菜码并不是可有可无的。反而,为了营养均衡,菜码需要多放,一碗面的蔬菜量最好达到200克以上,种类也要尽量丰富,最后能有以下三种。
  
1、蔬菜
如果是生吃,最好现吃现切,以免营养流失,色泽黯淡。常生吃的菜码有黄瓜、萝卜、香菜、西红柿等。另外,将蔬菜焯一下拌入面中也很好。

除了常吃的油麦菜、菠菜等绿叶菜,还可以加一些蘑菇。焯菜时在沸水中加入1%的食盐,能减少水溶性营养成分的流失。
  
2、豆制品
吃面最常见的营养问题是蛋白质摄入不足。2两面条中的蛋白质只有10克,加上面酱中的蛋白质也满足不了一顿饭的需求。

因此,菜码中需要多加一些豆制品,如黄豆芽、煮熟的黄豆、腐竹、毛豆、豆腐丝等。
  
3、鸡蛋
如果在面里加个鸡蛋,面条的营养会大大提升。吃汤面时可以将鸡蛋直接打进去做成荷包蛋,但吃捞面时怎么加入鸡蛋呢?

不妨学习日式或韩式凉面的方法,将煮熟的整蛋切开放入面中,当然,放个煎鸡蛋也不错。
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