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【转载】传统甜酒酿制做方法  

2014-03-24 16:03:55|  分类: 吃吃喝喝 |  标签: |举报 |字号 订阅

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本文转载自王黄是一家《传统甜酒酿制做方法》
传统甜酒酿制做方法 - 王黄是一家 - 王黄是一家的博客

1、浸米

将糯米(用糯米为最佳)洗净,浸泡1216小时(冬天略长),至可以用手碾粹即可[1]

2、蒸米

米有二种蒸法:

一种是在蒸锅里放上水,蒸屉上垫一层蒸布,烧水沸腾,将糯米放在布上蒸熟(最好蒸的稍微硬一点),约40-60分钟。自己尝一下就知道了,尝一尝糯米的口感,如果饭粒偏硬,就洒些水拌一下再蒸一会,蒸好后盛到发酵用的容器中

另一种是放微波炉里蒸,放微波炉蒸比较方便,但要少放点水,只要没过米就好。高火20分钟蒸熟,中火5分钟焖透心.

还有一种放入微波炉里蒸煮的方法,经本人实际使用效果很好,甜酒得率很高(一公斤糯米可出甜酒750ml,味道远胜过市场购的)。具体方法是:将糯米洗净,用水浸泡6小时,一公斤干糯米经浸泡后重1.4公斤湿糯米,经稍除余水后,再加入800ml的水(一般过湿糯米一指左右),如果用酸奶机,因容量问题,最好分成二次放入微波炉里蒸煮(即0.7公斤湿糯米,加入400ml的水),用微波炉中高火档(P8020分钟,再焖10分钟即得熟而不烂的糯米饭。

3、晾饭

用勺搅几下或用冷开水将蒸熟的糯米摊开冲洗降温至温热凉至不烫手的温度(30左右利用中温发酵,米饭太热或太凉,都会影响酒曲发酵的),做到米粒之间不粘为好。

如果用微波炉蒸就不用倒出来了。

4、拌曲

将酒曲均匀地撒在蒸熟的糯米上(稍微留下一点点酒曲最后用),然后用勺将糯米翻动,目的是将酒曲尽量混均匀。

用勺轻轻压实。抹平表面(可以蘸凉开水),作成平顶的圆锥型,中间压出一凹陷窝,将最后一点酒曲撒在里面,倒入一点凉开水(目的是水慢慢向外渗,可以均匀溶解拌在米中的酒曲,有利于均匀发酵),但水不宜多。

5、发酵

将容器盖盖严,放在适宜的温度下(30℃左右),如果房间温度不够,可以用厚毛巾等将容器包上保温);发酵。

6、检查

中间可以检查,看有无发热,发热就是好现象。1天后就可以尝尝。完成发酵的糯米是酥的,有汁液,气味芳香,味道甜美,酒味不冲鼻,(时间可以根据个人口味,时间长,酒味酸味就浓,但太冲也不好),大约发酵24-48小时,将容器盖打开(有浓郁的酒香就成了),加满凉开水,再盖上盖后,放入冰箱(为的是终止发酵)或直接入锅煮熟(也是停止发酵)。

7、注意事项

(1).拌酒曲一定要在糯米凉透至30℃以后。否则,热糯米就把菌杀死了。结果要么是酸的臭的,要么就没动静。中间温度太低也不成,酒曲不活跃,杂菌就会繁殖,30℃左右最好。还有一定要密闭好。否则会又酸又涩。

(2).做酒酿的关键是干净,一切东西都不能沾生水和油,否则就会发霉长毛,(这和酒曲的生长条件有关,不洁的环境会促进杂菌生长)。要先把蒸米饭的容器、铲米饭的铲子、勺子和发酵米酒的容器都洗净擦干,还要把您的手洗净擦干。

(3).发酵中途(12小时、24小时)可以打开盖子看看(别经常开盖),如果没有酒香味、米饭还没有结成豆腐块的趋势,可以将容器放30℃温水中水浴加热一下,使米不至于因温度不足而不能继续发酵。

(4).酒酿的制作过程很干净,所以,如果偶尔发现有一些长毛的现象(有时是因为发酵时间过长),除去毛毛,酒酿还是可以吃的。如果做出的酒酿都长满了长毛,又是五颜六色的,估计是哪个操作环节沾生水或油而不干净了,只好丢啦。

(5).练习掌握一个度:如果发酵过度,糯米就空了,全是水,酒味过于浓烈。如果发酵不足,糯米有生米粒,硌牙,甜味不足,酒味也不足。拌酒曲的时候,如果水放得太多了,最后糯米是空的,也不成块,一煮就散。

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